吃在鹿兒島 來一趟舌上旅遊

「品嘗美食」是一種享受,旅遊是為了體驗當地文化,美食特色也變成吸引遊客的重點之一!

不管是煮湯的還是在章魚燒上舞動的~日本有四成的柴魚來自鹿兒島喔!!

除了有名的黑豬肉,下次也去鹿兒島品嘗好吃的地瓜吧~~

 

鹿兒島是日本的農業區,一提到鹿兒島,最常讓人想到的就是燒酌、黑豬,而扣緊這兩樣食材背後的靈魂要角就是地瓜。另外,日本湯頭的精髓之一的柴魚,有四成是來自鹿兒島的枕崎一帶。

還有,鹿兒島有很多強調「黑」為主軸的農畜產品與食品,例如:黑毛和牛、鹿兒島黑豬、烏醋、黑羽雞、黑麴燒酌等,認識這些食材等於更深度了解鹿兒島的風土,來一趟舌上旅遊吧。

地瓜

沙質土種出「黃金千貫」

鹿兒島多屬砂質土是種地瓜的好環境,圖為安納芋蕃薯。

鹿兒島多屬砂質土,灌溉水容易流失,颱風又多,早年也以種稻、小米維生,但多失敗收場,江戶時代鹿兒島有位叫做前田利右衛門的人,從沖繩把地瓜帶回鹿兒島,砂質土反而是種地瓜的好環境,開啟了鹿兒島300多年的

地瓜史。

鹿兒島多屬砂質土是種地瓜的好環境,當地農人挖紫皮黃心地瓜。

當地農民松下寬和說,鹿兒島的地瓜產量一年有33.6萬多公噸,為日本第一,第二名則是茨城縣,產量為17.3萬公噸,只約鹿兒島的一半。地瓜品種最為人熟知的是「黃金千貫」,其他還有種子島獨有的安納芋、紫地瓜、紫皮黃心地瓜(ベニハルカ)等等。「黃金千貫」的個頭最大,狀似白蘿蔔,是燒酌最好的原物料。安納芋的肉質軟如泥,猶如台灣地瓜台農66號;而紫皮黃心地瓜皮薄如紙,肉質扎實有咬感,也很具代表性。

鹿兒島黑豬飼養過程中食用新鮮地瓜,豬肉油花豐富肉質細嫩沒有騷味。

鹿兒島人的飲食與地瓜息息相關,當地人、豬都不吃地瓜葉,地瓜多半烤熟或蒸熟,不入菜單獨食用。鹿屋一帶的人會把地瓜用來製作燒酌,指宿一帶的人會把地瓜當食物,做成類似拔絲地瓜的菜色;穎娃地區的人則會把地瓜當成點心吃。

在不同店家能吃到地瓜薩摩揚等食品。

安納芋蕃薯布丁。

鹿兒島人可說是把地瓜發揮到極致,地瓜幾乎無所不在,在不同店家裡還能吃到地瓜薩摩揚、地瓜天婦羅、地瓜布丁等等。

 

柴魚

生鮮鰹魚精製湯頭靈魂

荒節刨出的柴魚片。

如果看過日劇「深夜食堂」,應該對「貓飯」印象深刻,貓飯就像台版醬油飯,簡單的白飯,撒下柴魚屑,淋上數滴醬油即成,各地配方有些不同,但大抵上都是白飯、柴魚片等簡單元素組成。

日本料理的精髓就來自於高湯,而高湯裡的靈魂人物就是柴魚與昆布,日本有四成的柴魚都來自於鹿兒島枕崎市,當地就有超過50間的柴魚工廠。

生鮮鰹魚要去頭去尾、去除內臟,而後依照腹、背分切成四條,以熱水烹煮兩小時去骨拔刺後,去骨的縫隙經過日曬會產生裂痕,取魚漿填補其縫隙,再經由燒烤使其水分蒸發,才能成為容易保存的柴魚乾。

製成時間不同的荒節(左)與本枯節(右)柴魚原片。

人們對魚的期待是油脂越豐富越好,但製作柴魚則相反,鰹魚的油脂越少做出來的柴魚品質越好,柴魚主要分為荒節與本枯節,依照製作時間長短與水分多寡而分,荒節大約二至三星期可完成,色澤偏深,煙燻香氣濃郁,適合用來佐酒或者撒在大阪燒上,價格約每百公克400~800日圓(約台幣120~250元)。

柴魚味噌湯與柴魚餅乾。

先以昆布熬湯,再依序加入本枯節及荒節,以棉布過濾,緩慢傾倒,不要為了要有多一點湯汁而擠壓柴魚,都會產生苦味。

本枯節則需要花上四至十二個月的時間製作,柴魚的水分只剩下13%,堅硬如柴,有世界最硬的食物之稱,而柴魚表面還要撒麴,與魚本身殘餘的水分產生作用,而在表面生成黴菌,而這就是鮮味的由來,最常使用在高級

日本料理裡的上湯、茶碗蒸或是涮涮鍋的湯底,價格約每百公克600~4,000日圓(約台幣180~1,180元)。

 

昆布柴魚湯煮法

1.以60~80度水溫煮昆布,沸騰會使得昆布煮出苦味,當水在沸騰前熄火,放入柴魚片,以80~90度水溫煮柴魚為佳。

2.鍋內放入木枯節,再放入荒節,靜置三分鐘,無須再開火,撈除上面雜泡,泡泡會造成苦味。

3.以棉布(一般家庭可改用廚房紙巾)過濾,緩慢傾倒,不使柴魚屑掉入湯裡,也不要為了要有多一點湯汁而擠壓柴魚,都會產生苦味。

4.這樣就完成了黃金柴魚昆布湯,簡稱為日式上湯。

5.昆布跟柴魚可以重複煮第二次,簡稱為「二次汁」,多少有苦味產生,但可用來煮味噌湯,味噌湯味道重,降低對苦味的敏感度。

 

職人「聽」出甕中精華

坂元釀造株式會社的黑醋以米麴、白米和天然泉水作為原料,經過太陽光照射天然發酵釀成。

鹿兒島以陶甕釀烏醋已有數百年歷史,在鹿兒島霧島市福山町一帶有八家烏醋廠,面對錦江灣平靜海域、氣候穩定,是釀醋的好環境,總數量約有10萬甕,其中一家名為「坂元釀造」的烏醋廠就佔了五萬多甕,是當地規模最大也是現存最早的烏醋廠。

坂元釀造株式會社也研發醋的各式飲品,圖為釀造五年的樽熟成純米黑醋。

 

坂元釀造技師長藏元忠明說,釀烏醋全靠鹿兒島白米與水發酵而成,不添加任何人工添加物,甕底先以米麴鋪底,再倒入蒸熟的白米,注入地下水,水面上還要鋪上一層米麴浮於其上,要技巧熟練才不致使米麴沉入水裡。而原來醋是會說話的,第六代傳人坂元昭宏說,在沒有科學測量的年代,釀醋是利用聲音辨識,職人每天附耳到甕口聽發酵時所發出啵啵聲響,藉此判斷發酵程度。此外,還要每天攪拌,並根據烏醋的顏色、香氣、味道進行確認,每甕的發酵程度都不盡相同,就像沒有兩個人的發育成長是一樣的,全憑經驗而定,至今仍延續兩百多年前傳統釀造方式。

坂元釀造株式會社釀造技師長藏元忠明將耳朵靠近醋醰子,聽黑醋在天然發酵過程中發出啵啵聲響。

 

坂元昭宏說,一年只有春、秋兩季製作,經過半年發酵,再加上不一的熟成階段始成。陶甕安置戶外會有蒸發的問題,因此四甕的量將逐步變成三甕,而這樣純天然烏醋,不只可以用於烹調調味,對健康也很有助益。

加入葡萄汁、蜂蜜、牛奶和愛玉調和,讓人喝出醋的另一種風味。

 

資料來源:http://udn.com/news/story/7170/1337791